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梓潼“薄脆子”的文化厚度

發布日期:2020年07月07日



       酥餅,是梓潼“三絕之一”,因其薄、脆等質感,當地又稱“薄脆子”。



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       作為梓潼酥餅制作技藝代表性傳承人,周彥龍出生于酥餅制作世家,2000年她繼承祖業,將酥餅帶上生產性保護之路,成為梓潼縣內名聲在外的非遺名片之一。2011年7月,梓潼酥餅制作技藝被公布為省級非物質文化遺產保護項目。


五丁路上的文化符號


       進入梓潼縣城,經文昌大道轉入文豐街,上五丁路,行至五丁路北段,“梓潼繼特酥餅廠”幾個大字,不經意間就撞入視線。


       這是2020年6月11日上午,周彥龍走上梓潼酥餅制作技藝傳承之路已20個年頭。


       梓潼酥餅發源于梓潼許州,因此又稱許州酥餅。根據民間傳說,相傳在唐天寶年間,唐玄宗李隆基為避安史之亂來到古四川,在梓潼上亭鋪,夜雨聞鈴,思念楊貴妃,以至于茶飯不進。當地官員便獻來地方特產酥餅。唐玄宗吃后贊賞不已,命每年將此餅上貢朝廷,梓潼酥餅由此揚名。


       周彥龍的酥餅制作技藝,屬于祖傳的手藝。自記事起,她就知道爺爺、父親長期在街邊擺攤制作酥餅出售。長期耳濡目染,她從小就掌握了酥餅制作技藝。1958年,父親周明德調到糖果廠專門制作酥餅。后來,當地單獨組建酥餅廠,周彥龍的姐姐、弟弟都先后在國營酥餅廠上班。


       2000年企業改制后,周家人成立繼特酥餅廠,周彥龍所在的單位解體,她也進入自家辦的酥餅廠上班,正式開始了梓潼酥餅制作技藝的傳承之路。


       梓潼繼特酥餅廠從2000年成立,就坐落在五丁路旁。五丁路的命名,來源于“五丁開山”的傳說。歷史悠久的梓潼酥餅,與五丁路交相輝映,加上來自民間的傳說故事,歷史文化與傳統文化的相互植入,讓五丁路多了幾分厚重的文化氣息。


“薄脆子”的工藝竅門


       門前道路上的車流不斷,酥餅銷售門店很冷清。門店后的小院,是周彥龍的繼特酥餅廠生產車間,淡淡的酥餅香味隱約飄過來,并彌漫到四周。


       工廠的體量不大,正常生產情況下,只有16名工人。工人們的酥餅制作技藝都是周彥龍手把手教出來的,但她依然會時不時走進車間巡視,進行技術把關。


       梓潼酥餅制作最重要的原料是面粉,選用的是綿陽境內出產的小麥精粉,先要起面發酵,與干面粉混合后加入精制菜籽油攪拌備好面料。過去采用的是手工揉搓,現在改用機械攪拌,可以省下不少的時間。再就是制作油酥,在面粉中按比例加入精制菜籽油、白糖等反復揉搓,根據季節的不同,各種原料的比例不一樣。


       所有的材料備齊后,就進入制作環節。先是將攪拌好的面料切成小塊。為了確保規格的一致,需要對每一個面塊稱秤,常年和酥餅打交道,周彥龍很少用秤,每塊面的重量相差無幾。切好的面塊,用搟面棒搟制成圓餅狀態,加入油酥后包起來,雙手不停地轉、搓、壓,制成餅胚,沾上芝麻。再將餅胚搟制直徑10厘米至12厘米、厚約6毫米至8毫米的圓餅,裝入專用的烤盤,再上油進入烘烤箱。三四十分鐘后,即可出烤箱,晾冷后用專用紙吸油,再放入包裝袋,或直接食用。


       制作完工的酥餅顏色金黃,吃起來酥脆香甜,入口化渣,這也是梓潼酥餅又名“薄脆子”的由來。



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市場的沖擊與堅守


       作為梓潼特色小吃中的“三絕”之一,當地的酥餅生產企業最多的時候有8家,現在只有3家在堅持,周彥龍的繼特酥餅廠就是其中之一。


       從2000年接過梓潼酥餅傳承的擔子開始,周彥龍在堅守傳統的同時,大膽改進工藝流程,結合人們的消費需求,新研發出果味、玫瑰味、桂花味等新產品。在堅守本地市場的同時,先后在綿陽、成都等地的大型超市設立梓潼酥餅銷售專柜。


       更多的銷量,是通過旅游市場帶動的,特別是旅游旺季,外地到梓潼的游客返程時,酥餅是采購的首選產品。最輝煌的時候,周彥龍的繼特酥餅廠年產值可達300萬元左右,一度遠銷美國等地。但市場的波動太明顯了,去年的銷售數據只有200萬元。


       在互聯網銷售興起的時候,周彥龍也曾經嘗試網絡銷售的模式,但卻遭遇被人“冒用包裝,裝入別的東西”,給梓潼酥餅造成很大的沖擊。那以后,她干脆放棄了網絡銷售平臺,堅持傳統的市場營銷模式。


       今年春節以來的疫情影響,旅游市場受到明顯沖擊,通過旅游帶動酥餅銷售的情況并不樂觀,市場銷售數據同比“下降得厲害”,外地超市的專柜銷售也有明顯下滑。在特殊的時刻,越來越多的企業和消費者更加青睞于電商平臺,但周彥龍依然固執的堅持傳統的銷售模式。



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生產性保護與傳承


       守住非遺生產性保護的市場,最核心的支撐是技藝傳承。


       周彥龍的酥餅制作技藝屬于家傳,從揉面塊到搟面、加酥、搟餅,再到上油、烘烤,都是手工制作。多年來,家里人都學會了這門手藝。女兒也是酥餅制作的一把好手,現在專門負責廠里的市場銷售。相比之下,周彥龍要輕松不少,坐鎮生產一線,但她卻坦言“壓力依然不小”。


       壓力,來自復雜的市場形式。幾年前,時有周圍人以參觀的名義前來,周彥龍總是很樂意地全方位展示,“作為非遺傳承人,只要有人愿意學,我就有義務傳承下去”。有的參觀者看過所有流程后嘗試制作酥餅,但“沒有掌握核心的工藝”,反而影響了梓潼酥餅的口碑。還有的制作者放棄了純手工制作,改用機械化生產,讓傳統的特色小吃失去了原本應有的味道。


       廠里的工人都是周彥龍的親傳弟子,掌握了酥餅制作的大部分技藝流程。更多的時候,周彥龍堅守在生產一線,根據市場的變化,不斷通過內部調整來降低成本,要求工人們“一崗多能”,嚴格制作工藝流程,提高酥餅的質量。


       受今年春節以來的疫情影響,周彥龍的繼特酥餅廠從3月底恢復生產后,一直“根據市場確定產量”,每天下班前堅持到庫房清點庫存,制定生產計劃。產量與銷售下滑,但她堅信隨著疫情防控形勢的好轉,市場復蘇并不遙遠,梓潼酥餅總會迎來再續輝煌的時刻。(唐瑞兵 仝青 記者 張登軍 文/圖)




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